【実験】レストランのようなナンを目指して

いまさらですがエスニック料理が好きです。
中でもインドネパール料理が好きで、中学生の頃から
お小遣いをやりくりしてインド料理屋さんに通っていました。
中でも、ふんわりもっちりとした、うすーく層になったナンが大好き。
ナンおかわりOKの店ではカレーがなくなったあとでも余裕で2枚は
追加ナンを頼むほどのナン好きです。

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中央は薄くなっていて表面の薄皮が2~3枚の層になっていて
周辺部はやや厚みがかっていてモチモチとした味わい、
底面はお焼きのようなパリッサクッとした食感。
こんなお店のようなナンが自宅でも再現できたら!

しかし、お店のようなナンを焼くにはタンドールという釜が必要。
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大きな壷の底に炭を焚き、壷の内部に薄く伸ばした生地を貼り付けて
高温の遠赤外線で焼くことによって直火焼きで焼いたときとは異なる
独特の食感が出るのだ。(この点焼き芋の作り方と共通する点がある)
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しかし自宅にタンドール釜があるわけでもなく、購入することも考えたが、
簡易式で3万円から、本格的なものになると13万円もすることから
タンドール釜の購入はあきらめることにした。


そこでタンドール釜を使わずともお店のようなナンが食べられる策はないかと
本日実験に至った次第なのでございます。
まずは下調べ。周辺調査だ。ナン好きの先人たちはどのようにして
ナン欲求を満たしてきたのか。
調べていくと以下のような方法が一般的であることが分かった。

 ①フライパンで焼く
 ②オーブンで焼く
 ③魚焼き用グリルで焼く
 ④ホットプレートで焼く
 ⑤中華鍋で焼く
 ⑥炊飯器で焼く
 ⑦石鍋で焼く

その他「土鍋に炭を入れて貼り付けて焼く」や「ドラム缶に貼り付けて焼く」
というのも思いついたが、どちらも失敗しそうな気配がムンムンするので
ここは作った人の反応のよかった③と、自分的にはいける気がする⑤と⑥を
採用することにした。
レシピは「バングラデシュ人から教えてもらった」という人のものと
インド在住の人が紹介しているレシピを組み合わせて作った。
イーストもベーキングパウダーも牛乳もヨーグルトも使ったレシピだ。
充分こねたあと、60分生地を寝かせる。
そのあと生地をソフトボールくらいの大きさに分割して、
お店のまねをして丸めて並べてみた。
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なかなかいい具合だ。




【実験①:魚焼きグリル】
 魚焼きグリルを1分程度加熱したあと、グリル網の上にアルミホイルを敷き、
その上に薄く伸ばしたナン生地を置いて5分程度加熱。
上下グリルコンロの上は弱火に、下火はやや強めに設定した。
なお、我が家の魚焼きグリルは遠赤外線効果を狙った軽石を水の代わりに
敷き詰めてもいるので、これでそれらしさが出ないかと期待して調理。
そして、5分後。
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お店のナンのようには膨らんでいないが、焼き色といい、意外にいい出来だ。

いよいよ味見。
ん。これは。なんだか苦いような。。。
それにモサモサしていて、とても層になってはいなくて、
ギュッと詰まった感じの舌触り。
よくスーパーで見かける、パウチされた偽ナンの味です。
あいつの許せない味がする。おいしさとは程遠い感じです。
残念。見た目はいいんだけどな。





【実験②:中華鍋】
気をとりなおして次の課題へ。
今度は中華鍋の側面に貼り付ける作戦。
まず中華鍋を強火で熱して、ナンを貼り付け、弱火で3~4分加熱。
するつもりが、中華鍋に思うように張り付かず、結局直火のようになってしまう。
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途中、直火を避けようとアルミホイルで必死の抵抗を図るも、
ほぼ直火で焼いたのと変わらない具合になった。

味見。
お。意外といける。少なくとも魚焼きグリルよりも苦味がない。
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やはり店のようには膨らまないが、薄く延ばしたところと厚みのあるところの食感が
対照的でおいしいような気がした。
でもやっぱりお店のナンのように層になどはなる気配すらなく、厚みのところだけ
モチモチとしたというだけだ。
でもスーパーで売っているのよりはおいしいと思う。
甘んじてはいけない、目指すは店の味だ。





【実験③:炊飯器】
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去年転勤のときに使っていた1970年式の炊飯ジャー。
炊飯と保温の切り替えスイッチのみというシンプルな機能が魅力的。
この内鍋の側面にナン生地を貼り付けてスイッチオン。
といきたいところだけどやはりナンがなかなか張り付いてくれない。
仕方なく、今回も鍋底に薄くしたナン生地を置いてスイッチオン。
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どのくらい時間を置けばいいのか分からないのでそのへんは炊飯器の
気分に任せることにした。

後片付けなどをしていると炊飯器がいくばくかの水蒸気の排出音とともに
保温モードに切り替わった。どうだろう。できているかな。

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でキターーーーー
やっぱりお店のものとは全く違う仕上がりで、どちらかというとサイゼリヤなんかで
学生の頃気に入っていたフォッカチオに似ている。
白パンのような出来ぐあいで好感が持てる。
ひとくちちぎって、お口の中へ。

うん、美味だ。しっとりとした口当たり、モチモチした食感。
やっぱり層にはならずじまいだったけど、中華鍋よりも炊飯器のほうが
甘みも感じられて、底面のパリパリ感も負けていない。
炊飯器、なかなかいい仕事しています。
しかしタンドール釜のあのすばらしさにはどの武器も結局勝利を収めるには
至らなかった。いずれ自家製タンドール釜を作ることになりそうだ。





丸めた生地があと3つ残っていたけど
胃袋と相談したところ今日はここで打ち止めにしたほうがよさそうだったので
あとの3つは丸のままオーブンの中へ。
170℃で5分程度焼いて白パンにした。

今回イーストにカメリヤイーストを使ったのだけど、独特のアルコールくささが
パンに移ってしまって飽きの来る味になってしまった。
調べてみると、カメリヤイーストはドライイーストの中でも香りが強い方らしく、
長めの発酵時間だとそれがさらに増強されるとのこと。
日仏商事というところが扱っているサフというセミドライイーストがパン屋さんに
一番支持されているイーストなのだそう。
次回チャレンジする際は是非そのセミドライイーストを入手して望みたいと思った。

中華の次はインド料理屋でバイトしようかな。
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by eringish | 2009-07-22 00:33 | 今日のはてな  

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